Kerro kaverillekin!

Jokainen kalamies osaa kertoa, että kala on sitä parempaa, mitä nopeammin se pinnan alta pöytään päätyy. Ei nopeus kuitenkaan kaikkea ratkaise. Oleellista on, että kala kulkee koko ajan katkeamattomassa kylmäketjussa. Kalan koostumus, pH ja rakenne tekevät siitä helposti pilaantuvan. Kala itsessään sisältää kudoksia hajottavia entsyymejä, kylmässä viihtyviä mikrobeja ja hapettumiselle alttiita monityydyttymättömiä rasvahappoja. Kalan pinnalla on bakteereja, jotka aiheuttavat pinnan limoittumista. Silloin kun kala on elävien kirjoissa, limoittuminen on sille keino suojautua ulkopuolisia pöpöjä ja loisia vastaan. Kun kala on muuttunut elintarvikkeeksi, lima on potentiaalinen kasvualusta bakteereille villiintyä. Siksi kauppojen olisi syytä olla tarkkoina siitä, ettei kalatiskissä turhaan ladota kalafileitä siten, että limainen nahkapuoli on fileen lihapintaa vasten.

Kalan kuolemaa seuraa kuolinkankeus, rigor mortis. Sen aikana kalan pH laskee ja kalan pilaantumisprosessi väliaikaisesti hidastuu. Pienellä kalalla kuolonkankeus alkaa noin tunnin kuluttua kuolemasta ja kestää noin vuorokauden. Isolla kalalla se alkaa 2-3 tuntia kuolemasta ja kestää jopa muutaman vuorokauden. Kuolonkankeasta kalasta eivät ruodot tahdo irrota. Pannulla sen liha käpristyy ja voi tuntua kypsänä sitkeältä. Jos saat jallitettua kalan, kokkaa se ennen tai jälkeen kuolonkankeuden. Jos kalatiskissä on ruodotonta fileetä, se on ajettu ruodonpoistokoneen läpi yleensä kuolonkankeuden jälkeen.

Kalalle kriittinen säilytyslämpötila on +3 astetta. Kun lämpötila on lähellä nollaa, pilaantuminen melkein pysähtyy. Norjalaiselle lohelle voidaan sen takia antaa jopa kolmen viikon myyntiaika, kun sitä säilytetään oikein. Mitä enemmän lämpötila nousee yli +3 asteen, sitä ravakammin pilaantuminen tapahtuu.

Tuore kala ei nenään tuoksu kuin merelle. Sen liha on kimmoisaa. Parhaat päivänsä nähnyt kala haisee pahimmillaan naapurin tontille asti. Vanhasta fileestä ruodot lähtevät helposti irti ja liha on pehmeää, jopa hajoavaa. Kannattaa siis luottaa omaan nenään ja säätää kotona jääkaapin kalansäilytysosasto alle +3 asteeseen. Suurin riski piilee tyhjiöpakatuissa kalatuotteissa. Jos niitä säilyttää pitkään liian lämpimässä, kalassa mahdollisesti olevat Listeria monocytogenes ja Clostridium botulinum –bakteerit voivat lisääntyä ja aiheuttaa vakavan ruokamyrkytyksen. Potentiaalinen vaaratilanne saadaan aikaan, kun kesälomalla pysähdytään kesähelteellä alkumatkasta markettiin ruokaostoksille ja puolta päivää myöhemmin päästään perille. Silloin bakteerit ovat ehtineet kuumassa autossa mellastaa vakuumissa aivan liian pitkään. Kuuma tappaa tehokkaasti kaikki bakteerit, esimerkiksi listeria tuhoutuu 72 asteessa. Tuoreutta kuumennus ei tosin tuo enää takaisin.

Säilytä kala oikein 

0 – +3 asteessa

• tuore kala
• pakasteesta sulatetut kalat ja äyriäiset
• kylmäsavu- ja graavikalat
• tuore ja sulatettu mäti
• vakuumiin ja suojakaasun pakatut kalatuotteet

Enintään + 6-asteessa

• silakka- ja sillisäilykkeet
• lämminsavustetut, hiillostetut ja paistetut kalat
• sushit
• kalakukot ja vastaavat perinteisen tuotteet
• elävät simpukat

 

Teksti: Mika Remes / Kala – pinnan alta pöytään, Readme.fi