Kerro kaverillekin!
Kala tarvitsee jalostajan, tukkurin tai kauppiaan päätyäkseen kuluttajalle. Tätä eivät kaikki aina hahmota. Monella on mielessä kalakaupasta ikiaikainen idyllinen kuva, jossa salskea kalastaja soutaa rantaan ja luovuttaa veneen pohjalle vielä sätkivän saaliinsa rannalla odottavalle onnelliselle ostajalle. Nykyaikainen kalakauppa toimii ketjutetusti ja tehokkaasti siinä missä muukin elintarviketuotanto. Toimiva kalaketju on perusedellytys sille, että kalaa on kaikille moni- ja tasapuolisesti saatavilla.
Kalastajat ja kalankasvattajat huolehtivat ketjun alkupäästä eli tuottavat kalaa markkinoille. Sitten tarvitaankin taho, joka ottaa kalat vastaan, käsittelee myyntikuntoon ja toimittaa ostajalle. Tällainen taho on yleensä jalostukseen ja/tai kalan tukkukauppaan erikoistunut yritys, molempia Suomessa löytyy. Se voi olla myös kalaan erikoistunut vähittäiskauppa. Suomessa on tyypillistä, että kalanjalostusyritys hoitaa keskitetysti kalojen keräilyn kalastajilta. Silloin pienemmätkin kalansaaliit saadaan kalastajilta talteen ja saalishuippuja voidaan tehokkaasti tasata. Kalankasvatusyritykset voivat sovitun mukaisesti toimittaa kalansa suoraan jalostajalle tai tukulle.
Suomessa on kymmenkunta suurta kalanjalostajaa, jotka yhteensä vastaavat kolmesta neljäsosasta alan liikevaihdosta. Alan isoihin pelureihin kuuluvat V. Hukkanen, Hätälä, Chipsters, Apetit Kala, Heimon Kala, Salmonfarm, Kalatukku E. Eriksson, Arvo Kokkonen ja Freshfish Kalamesta. Ala on tällä vuosituhannella keskittynyt vahvasti ja kehityssuunta näyttää vain jatkuvan. Kalaan erikoistuneita vähittäiskauppayrityksiä on noin 130. Neljä viidesosaa kalasta myydään kuitenkin markettien ja tavaratalojen ruokaosastojen kalastiskeistä kuluttajille.
Suurkeittiöt käyttävät neljäsosan kaikesta kalasta
Jalostajat valmistavat kalasta monipuolisesti tuotteita niin vähittäiskaupan kuin suurtalouskeittiöiden käyttöön HoReCa-puolelle. Suurkeittiöiden rooli on jatkuvasti kasvanut. Neljäsosa kalasta myydään niiden kautta lautasella kuluttajille. Isot yritykset eivät pärjää vain kotimaisella raaka-aineella. Niiden tuki ja turva on norjalainen lohi, joka on Suomen ostetuin ja syödyin kala. Norjalainen lohi on jalostajalle ihanteellinen raaka-aine, sillä sen fileointi on nopeaa ja kustannustehokasta, jalostaminen, kuten ruodon- ja nahanpoisto, voidaan tehdä koneellisesti ja ennen kaikkea sitä on tasaisesti tarjolla läpi vuoden. Jalostajalle kelpaa mainiosti myös jalostusominaisuuksiltaan yhtä hyvä kotimainen kasvatettu kirjolohi, mutta sitä ei ole aina tarpeeksi saatavilla. Luonnonkalaa tulee sesongeittain, mikä on aina pienempi tai suurempi haaste jalostukselle.
Kun kala on jalostettu, se jatkaa matkaa joko jalostajan tai tukun omaa jakelukanavaa pitkin kauppaan tai keskusliikkeen kautta kohti vähittäiskauppaa. Keskusliikkeillä on oma logistinen maailmansa, mihin kuuluvat eri puolilla Suomea toimivat jakeluterminaalit. Parhaimmillaan aamulla jalostajalle tai tukulle toimitettu kala saadaan seuraavaksi aamuksi kaupan kalatiskiin. Täytyy toisaalta muistaa sekin, että Suomi on suuri, harvaan asuttu maa ja välimatkat pitkiä. Viime vuosina turhaa kalan kuskausta on pyritty välttämään järkeistämällä kuljetuksia ja antamalla kaupoille entistä enemmän mahdollisuuksia hankkia kalaa suoraan esimerkiksi oman alueen kalastajilta, kasvattajilta ja jalostajilta. Lähiruokabuumi on vahvistanut kehitystä.
Suomalaisen kalanjalostuksen perustuotesortimentti koostuu tuoreesta kalafileestä, kylmä- ja lämminsavukalasta, graavikalasta, syöntivalmiista kalapyöryköistä ja -pihveistä, säilyke- ja maustekaloista, pakastetuotteista, einesruoista sekä mädeistä ja mätituotteista. Suuntaus on kohti helppoa ja ruodotonta. Kokonaisen kalan tarjonta on jäänyt marginaaliseksi. Uusien kalatuotteiden kehittely ja varsinkin markkinointi on kallista. Se on myös riskaabelia, sillä suomalainen kuluttaja on vahvasti fiksautunut tuttuihin ja turvallisiin perustuotteisiinsa. Moni nokkela uutuustuote on poistunut valikoimista yhtä nopeasti kuin on sinne ilmaantunutkin.
Kalan tuoreuteen vaikuttavat asiat tiedostetaan tänä päivänä hyvin. Alalla on ymmärretty, että heikoin lenkki ratkaisee. Kalastaja laittaa saaliinsa saman tien verestettynä jääveteen. Kun ensimmäinen askel on otettu oikein, toisten on ketjussa huomattavasti helpompi pitää laadusta ja tuoreudesta kiinni. Kalanjalostusyritysten laitteet ovat huippumodernit ja tuotantohygienia tarkkaan valvottua. Suomalaiseen teollisesti toimivaan kalanjalostamoon ei ole edes omistajalla asiaa ilman huolellisia desinfiointitoimia ja suojavaatteita.
Kala kulkee kalaketjun alusta myyntitiskiin alle +3 asteessa, jolloin tuoreudessa ei ole tapahtunut havaittavia muutoksia vielä viikonkaan kuluttua siitä, kun kala on nostettu vedestä. Moni kalanjalostuksen ammattilainen on sitä mieltä, että kalan nostopäivää tärkeämpää on kalan oikea käsittely ja lämpötilan hallinta ketjun kaikissa vaiheissa. Huonolla käsittelyllä kun laadun voi pilata päivässäkin.
Kala on käynyt Suomessa kauppatavarasta jo Lallin aikaan, mutta varsinainen kalakauppa kehittyi 1800-luvun loppupuoliskolla. Kaupunkien ja kylien torit olivat luonnollisia kauppapaikkoja. Kalat kiikutettiin hevoskyydillä puulaatikoissa myytäväksi. Kalastajat tai kalastajien vaimot hoitivat yleensä kalojen myynnin. Koska kylmätekniikka rajoittui varastoituun jäähän – kellä sitä sattui jääkellarissa olemaan – kala pysyi lähellä kotilaituria. Vain suolattu, kuivattu, savustettu tai mausteliemeen säilötty kala kesti pidempää matkantekoa. Helsingin Kauppatorille kalastajat kuljettivat veneen matkassa kalaa sumpuissa, jolloin ne pysyivät meressä hengissä vielä hyvän aikaa. 1900-luvun vaihteessa Suomesta vietiin kalaa Ruotsiin ja Venäjälle. Euroopassa Suomi opittiin tuntemaan rapuaittana. Niitä vietiin vuosittain jopa 40 miljoonaa kappaletta ennen rapuruton rantautumista 1910-luvulla.
1900-luvun alussa itsenäisiä kalakauppiaita oli ilmaantunut jo niin paljon, että vuonna 1913 perustettiin Helsingin Kalakauppiasyhdistys. Itsenäistymisen jälkeen osa kauppiaista erikoistui kalan tukkukauppaan. Kalakauppojen rinnalle ilmestyi myös osuustoiminnallisia keskusliikkeitä keräämään ja kauppaamaan kalaa. Vuonna 1935 pisti 13 kalatukkuliikettä pystyyn Kalatukkukauppiaiden yhdistyksen. Suomi sai Tarton rauhassa vuonna 1920 Petsamon ja pääsyn pohjoisille merille. Suomalaiset sillinpyyntilaivat ryntäsivät innolla keula kohti Islantia. Sillistä tuli himoittu kala kotimarkkinoilla ja hyvä vientituote. Toinen maailmansota lopetti sen riemun.
Sotavuodet tiesivät ruoan – myös kalan – säännöstelyä. Meret ja vesistöt olivat sotatoimialuetta ja kalastajat rintamalla. Valtion säännöstelytoimet jäivät pitkälle paperille, sillä kalakauppiaskunta oli pääosin järjestäytymätöntä. Meno oli sen verran villiä, että valtio patisti kalakauppiaat vuonna 1941 perustamaan Kalakauppiasliiton. Vastalahjaksi valtio antoi liitolle kalojen keräilyliikkeen oikeudet. Kalansaannin turvaamiseksi valtio sääti vielä niin sanotun jokamiehen kalastuslain, mikä mahdollisti kansalaisille mahdollisuuden kalastaa melkein missä ja miten vain. Siitä kalastajat ja kalakauppiaat eivät olleet lainkaan ihastuneita.
1950-luvulla säännöstely päästiin asteittain purkamaan. Suomalaiset sillinpyyntialukset suuntasivat jälleen Pohjanmerelle. Ensimmäiset suomalaiset troolarit ilmestyivät Itämerelle kalastamaan silakkaa. Valtio myönsi pontevasti avustuksia ja halpakorkoista lainaa niin kalastajilla kuin jalostajille toiminnan kehittämiseen. Kalaa alettiin entistä laajemmin pakastaa. 1960-luvulla valtiovalta vapautti merkittävästi kalasäilykkeiden ja -pakasteiden tuontia, mikä nujersi kotimaisen kalasäilyketuotannon. Tuoretta ja pakastettua lohta ja siikaa tuotiin Suomeen paikkaamaan kotimaisen kalan saatavuutta. 1960-luvulla saatiin käyttöön ensimmäiset fileerauskoneet. Kuluttajat suhtautuivat kalafileisiin kyräillen. Valtaosa kalasta myytiin yhä kokonaisena.
Jalostus oli pitkälle perkaamista, suolausta, savustusta ja fileointia. Kalat hankittiin yrityksiin suoraan kalastajilta tai eri alueilla toimivien kalankerääjien välityksellä. Tuore kala myytiin vielä 1970-luvun alkaessa perinteisesti toreilla ja kauppahalleissa. Kalan jakeluverkosto oli kehno. Vähittäiskauppoihin kala teki esiinmarssinsa vasta, kun kunnon kylmälaitteet 1970-luvulla yleistyivät. Kalan saatavuutta paransi myös kasvatetun kirjolohen ilmestyminen markkinoille. Sen saatavuus ei ollut luonnonkalan lailla sidoksissa sesonkeihin. Kun kirjolohta oli tarjolla tasaisesti suuren osan vuotta, kauppojen kannatti panostaa kalatiskeihinsä. Suomen liittyminen EU:hun vuonna 1995 pisti asiat mullin mallin myös kala-alalla. Tuonti vapautui, norjalainen lohi aloitti voittokulkunsa suomalaisessa kalakaupassa. Uudet, tiukat hygieniadirektiivit ja kymmenet muut säädökset pistivät alan modernisoinnin vauhtiin.
Juuri nyt kala on trendikästä ja suomalaiset haluaisivat syödä enemmän kalaa, etenkin kotimaista. Saimaan Tuore haluaa palauttaa kotimaisen, tuoreen, terveellisen ja ympäristöystävällisen kalan suomalaisten ruokapöytään. Tämän takia yritys on miettinyt koko kalankasvatus-, tuotteistus- ja jakeluketjun mätimunasta lautaselle uusiksi. Varkaudessa sijaitsevassa kiertovesilaitoksessa kasvavien kirjolohien liha on tuoretta, terveellistä, puhdasta, ympäristöystävällistä ja aina sataprosenttisen jäljitettävää. Toisin kuin perinteisillä kalamarkkinoilla, Saimaan Tuoreen apajilla eivät näy sesonkivaihtelut. Kalaa tulee tasaisesti ympäri vuoden, mikä tarkoittaa myös tasaista saatavuutta, laatua ja hintaa. Uusiksi on mietitty myös kalanostajan tarpeet. Yhden 170 gramman fileen paketti on juuri sopivan kokoinen sinkulle, kahden fileen paketista syö kaksi aikuista tai aikuinen ja kaksi lasta. Annoskokoisena myytävä kala vähentää ruokahävikkiä, mutta se on myös kasvun ja ruokinnan hyötysuhteen kannalta paras koko.
Teksti: Mika Remes / Kala – pinnan alta pöytään, Readme.fi
